Pokud chcete udělat něco pro
svoje zdraví, vyrobte si vlastnoručně kysané zelí. Je to zásobárna vitamínů a
koště na střeva. Budete – li zelí šlapat v národním kroji, stane se z
celkem pracné záležitosti společenská událost roku.
Takhle vypadá podzim u nás...
Zelí se u nás v rodině nakládalo
odjakživa. Začalo to tím, že se doma objevily proutěné koše plné hlávek. V sobotu
ráno děda vytáhl z kůlny kruhadla, což byl monstrózní stroj. Odpočíval
celý rok pod střechou a čekal na svoji chvilku slávy. Kůlna byla vůbec plná
takových jednorázovek. Tak třeba forma na trpaslíka. Ta měla ještě delší pauzy,
protože takový trpaslík z betonu vydrží hodně dlouho. Forma však byla
zcela zásadním vybavením, které patřilo k našemu domu. Stejně jako
kruhadla, v tu chvíli plná pavučin, které bylo nutné omést, následovalo
dlouhé drhnutí stroje kartáčem a nakonec jeho přelití vařící vodou. Zatímco na
dvoře se odehrávala akce „Očista“, doma zbytek rodiny vytvořil pracovní řetěz.
První článek vytahoval hlávky z košů, poslednímu odpadávaly kusy velké
„tak akorát“ do kruhadel. Někde mezi tím se krájela kila cibule, plakali
všichni. Ti, co ještě trochu viděli, přenesli stroj. A už to jelo. Mužští se
střídali u kliky kruhadel, ženské ochutnávaly a po dlouhé poradě přidávaly tu
hrst kmínu, tu soli. Rodiny bývaly rozsáhlé, neboť práce bylo hodně. Já jsem
pravidelně šlapala. V dřevěné díži a holýma nohama.
Když máte to štěstí, že krouhárna
zelí je takřka v sousední vsi, ušetříte si spoustu práce. „Naše krouhárna“
dokonce vyřezává košťály předem, takže si domů přivážíme zelí radost
pohledět.
Co budete potřebovat?
Zelí, to je jasné, ale taky vhodnou
nádobu na nakládání a kameny na zatížení.
Taky jedno volné odpoledne, protože
než vydrhnete kameny, hrnec, naložíte zelí a uklidíte následnou kalamitu, bude
večer. V tomto případě se opravdu nevyplácí dělat dvě (a více) věcí
najednou. Zelí vyžaduje pohodu a případné zpívání národních písní vůbec není od
věci. V pohodě bude nejen zelí, ale i vy. Pokud jste opravdu začátečníci a
chcete si celou akcí jen zpestřit podzim, kupte si malý soudek na 10 kg zelí. Vydejte se na procházku do lesů nebo k řece a
najděte si velké kameny. Nejlepší je bílý křemen, je hladký a snadno ho zbavíte
přírodních nečistot. Nejde ani tak o nás, člověk trošku té špíny potřebuje, aby
trénoval imunitu. Jde o obsah soudku, který potřebujeme udržet v naprosté
čistotě. Pokud se vám to nepodaří, zelí
zplesniví. Zelená plíseň se ráda usadí
na okrajích nádoby a utěšeně roste. To bílý šlemovitý sliz na povrchu bývá
výsledkem chyby v technologickém postupu. Je to pohled k uzoufání a
stav je nenapravitelný, poslední cestu takového výrobku byste neměli odkládat.
Následně uvádím tradiční recept v
množství opravdu minimálním, můžete ho dle potřeby násobit. Jen nezapomeňte, že
sud budete muset taky přemísťovat, tak abyste nepotřebovali jeřáb.
Připravte si:
10 kg zelí krouhaného
20 dkg soli (2 dkg na 1 kg zelí)
0,5 kg cibule
1 velký balíček kmínu
kopr
A teď k samotnému postupu:
Nakrouhané zelí nasypte do
vaničky, zasypte solí a kmínem. Nyní si sedněte ke kávě, máte minimálně
půlhodinovou přestávku. Sůl zatím pracuje a pěkně nahlodává strukturu zelí.
Teď přichází fáze šlapání, zelí
pouští vodu, takže v tom budete čvachtat. Vodu odebírejte třeba
porcelánovým hrnečkem. Pro představu, mělo by jí být alespoň 3 litry.Jestliže
máte problém se šlapáním, můžete zelí udusat pěstí, případně palicí. Teprve teď
dávejte zelí do soudku, prohazujte jednotlivé vrstvy cibulí a koprem. Vyberte
doma toho nejsilnějšího a nechte ho pořádně vrstvy upěchovat. Vymačkanou vodu
stále odebírejte.
-
Zelí musí být trvale potopené. Poslední vrstvu zatížíte kameny a zalijte vodou,
kterou jste odebírali.
Soudek
přiklopte víkem. Do žlábku u víka nalijte čistou vodu. Já používám převařenou
(i když to někomu může připadat ulítlé).
.........jak to dopadá, když se nepodaří zelí nacpat do soudku (používám zavařovací sklenice)...
Najděte doma místo, kde bude zelí kvasit první měsíc.
Teplota místnosti má být kolem 20 stupňů. A berte v úvahu, že proces
kvašení je doprovázen pachem, který může slabší jedince přinutit
k vystěhování. Soudek podložte plechem na pečení, voda bude první dny
vytékat. Ten pach lze eliminovat. Já
každý den umyji plech, vysuším žlábek u víka papírovými utěrkami a naliju
čistou vodu. Pozor, soudek neotvírejte, narušili byste zbytečně proces kvašení.
Zhruba po jednom měsíci zelí už nepotřebuje takovou péči,
přestěhujeme soudek na místo, kde bude uskladněno na zimu. Teplota může být
nízká, třeba i kolem 10 stupňů. Během stěhování soudek otevřu a zkontroluji,
jestli je zelí pod vodou. Pokud ne, dolévám vodu - převařenou a osolenou. To už je součástí
trvalé péče, stejně jako dolévání vody do žlábku víka.
Poprvé zelí ochutnáme tak za 6 týdnů. I odebírání zelí je
trošku komplikované. Pokaždé musíte zelí urovnat, zatížit kamenem a ujistit se,
že je pod vodou.
Celý proces vypadá na první
pohled pracně, ještě k tomu výsledek není zaručen. Pokud dodržíte výše
popsaný postup, budete zcela jistě slavit úspěch. Chuť domácího zelí je
vynikající, přistihnete se, že stojíte nad otevřeným soudkem a baštíte! Jen tak
- nevařené, v přírodním stavu.
Žádné komentáře:
Okomentovat