Mazanec kváskový ze špaldové mouky v domácí pekárně

Lze upéct v domácí pekárně kváskový mazanec? Aby nedošlo k mýlce, žádné droždí, jen přirozený kvásek, mouka špaldová, rozinky, goji, brusinky, trošku rumu a muškátový oříšek. Kombinací programů jsem se nakonec dobrala k docela pěknému kousku.

Suroviny:

2 lžíce kvásku
180 ml vody
180 g špaldové mouky
Vše zamíchám a nechám rozkvasit v přikryté míse většinou přes noc.
Ráno rozjetý kvásek naliji do pekárny a přidám:
140 ml mléka
1 vejce
trošku rumu
100 g másla nasekaného na kousky
3 lžíce krystalového cukru
1 vanilkový cukr
1 rovnou lžičku soli
420 g špaldové mouky
trochu strouhaného muškátového oříšku
 Po zvukovém signálu přidám rozinky, brusinky a goji. Někdy pro změnu zase mandle nebo ořechy.

Nastavení pekárny:
Program Klasic, těsně před začátkem pečení vypnout pekárnu a nechat těsto dokynout dle potřeby.
V této fázi lze využít program Kvašení  pro zdárné dokynutí cca 0,5 hod.
Dále program Pečení -  cca 1 hod.

Je to jednoduché a víte, co jíte :-).

Chleba kváskový se špaldou a jogurtem

Dobré ráno! Zjistila jsem, že ideální doba na pečení chleba je sobotní ráno. Zapnout troubu, dát si snídani, chleba ven z lednice, šup do trouby a pak dobrou kávu. Chleba roste před očima  - pokud to vyjde -  a voní!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dnešní rozpis:

kvásek: 1 hrneček žitné mouky, 1 velká lžíce kvásku, 180 ml vody

těsto: 4 hrnečky mouky (4 x 180 g - 1 hrneček žitné, 1 celozrnné pšeničné, 2 špaldy); asi 100 g utržených kousků mother dough z ledničky, lžíce hustého řeckého jogurtu, kmín, voda 450 ml - autolýza 20 min - 3,75 lžičky soli - rovné....

Těsto má 70% hydrataci. Co je to ta nešťastná hydratace?

Hydratace: celkové množství mouky je 100%. Tedy 5 x 180 = 900 g x 0,7 (70% hydratace)=630 ml vody. Z toho 180 ml je v kvásku - takže 450 ml.

Pečení chleba v "římském hrnci" za pár korun

 

Na cestě za poznáváním chleba jsem se potkala s „římským hrncem“. Byl to hrnec atypický, ale viditelně funkční. Ráda bych poděkovala autorovi nápadu. Bohužel, co se najde v internetovém světě jednou, nemusí se už najít napodruhé. Tak jsem se pustila do realizace zdánlivě "praštěného" díla. Nakoupila jsem v prodejně pro zahrádkáře nový květináč a podmisku. Zkonstruovala jsem "římský hrnec" a upekla chleba. Je to klasika - mix mouky špaldové, žitné a pšeničné, rozmarýn, jogurt... a mother dough – 1,2 kg.

Nabízím tady osvědčený recept na základní kváskový chléb.

Budete potřebovat:

  - rozkvasit kvásek 9 - 12 hodin předem: 2 lžíce kvásku + 180 mg žitné mouky chlebové + 200 ml vody

 - ráno přidejte 540g mouky chlebové pšeničné + 300 ml vody + kmín dle chuti. Nechte pracovat nějaký stroj nebo se pořádně opřete do vařečky.

 - 30 minut nechte těsto odpočívat, pak přidejte 3 lžičky soli, znovu zamíchat

 - 1 hodinu nechte kynout přikryté v míse

 - stočte bochníček a hurá s ním do ošatky kynout (někdy 2 hodiny, někdy přes noc v lednici)

 - pokud nemáte římský hrnec, rozpalte troubu minimálně na 250 stupňů i s pečícím plechem

 - bochník vyklopte na pečící papír s podložkou a šup do trouby

Berte na vědomí, že toto je jen základní popis a je třeba problematiku řádně nastudovat, než se pustíte do pečení kváskového chleba.

Chleba doma pečený aneb čím vším je možné zdobit

Pečení domácího chleba  přechází u nás doma do další fáze. "Částečně" jsem se vypořádala s hnětením, kynutím, tvarováním a depresemi, které následovaly po výrobě frisbee. Frisbee - chléb placatý - je noční můrou mnoha amatérských pekařů. Profíci si nestěžují nebo to tají! A "částečně" znamená: "Nikdy neříkej nikdy!" Nebo taky: "Chleba v troubě je vždycky drama s nejistým koncem!"

Tak jsem vyrostla ke zdobení chleba.

Varianta č.1 - šablony nebo-li stencils

Tady máme můj dnešní "mírně zběsilý" chlebík. Jaro mě táhne ven a pečení zase do kuchyně. Tak jsem to zkombinovala - fotky jsou ze zahrady. A proč zběsilý? Použila jsem skoro všechny druhy mouky, co jsem doma našla - žitná chlebová, ječná, špaldová - hladká i celozrnná a pšeničná chlebová. Těsto jsem přikryla doma objeveným kusem čehosi háčkovaného. Ať si chleba užije!

Mazanec kváskový ze špaldové mouky

Dobré ráno,
velikonoce za dveřmi, konečně taky budeme mít v pátek volno. Chtělo by to něco na oslavu, takže zkouším mazanec kváskový. Vsadila jsem na jistotu - recept je od echt pekařky Maškrtnice.

Včera jsem zadělala zároveň na chleba, když už tu troubu rozpálím, upeču i sekanou. Ráno tedy rovnou z postele k troubě, litinový plát a plech na zapaření šup do trouby. Cestou do koupelny jsem naplnila pračku. Logistická firma by mi mohla závidět. Do chvíle, než na mě promluvil můj muž a já štědře posypala ovesnou kaši paprikou (stojí hned vedle skořice). Chlebík doplatil na vysokou hydrataci, je mírně placatý, zato jak peříčko. Pohled na mazanec v troubě mě donutil uvařit si šálek kávy. Nelžu, po 10 minutách byl 2 cm vysoký a stále se rozjížděl. Ten pocit zoufalství....No a znáte to, najednou vyskočil a dělal, že jako vlastně o nic nejde. Jak chutná, to ještě nevím. Sekaná je taky hotová, stejně jako já! A to ještě není ani 10:00 hod.

Kváskové lívance ze špaldové mouky

V oblasti lívanců jsem udělala další velký krok. Nevím, jestli pro lidstvo, pro mě určitě.

Místo klasického droždí jsem použila kvásek. Kvásek, který věrně slouží při pečení chleba, nezklamal ani tady.

Tady máme postup:

Večer jsem připravila rozkvas: 2 lžíce kvásku (žitného), půl hrnečku celozrnné špaldové mouky a půl hrnečku vody, smíchat, přikrýt a nechat v pokojové teplotě přes noc.  

Ráno jsem přidala: 500 g mouky (půl celozrnné špaldové, půl obyčejné špaldové), 0,7 l mléka, 2 vejce, špetku soli a lžíci cukru. Těsto dlouho kyne, mně pomáhá pekárna, kde nastavím teplotu na 30°C. Přesto kynulo tři hodiny. Kdo nemá pekárnu, dá k topení, ne na topení! Dle potřeby přidávám buď mouku nebo mléko, konzistence je stejná jako u běžného těsta na lívance z droždí. Tedy spíš tekuté.

 

 

 

 

 

 

Kvásek Zbyněk v akci.

 

 

 

 

 

 

 

 

Pak už je to jednoduché, rozpálíme lívanečník a už to jede. "Jede" v tomto případě znamená, že každý nový kus je s dychtivým pohledem očekáván a hlasitě zdraven:

"Á, lívance!"

 

My sourdough pancakes or flapjacks (it depends of your wish): 300 g sourdough (2 tbsp of starter,1/2 cup of watter, 1/2 cup of whole spelt). Leave overnight at room temperature, then you add 500 g flour - 1/2 spelt + 1/2 whole-grain spelt, 700 ml milk, 2 eggs, 1 tbsp sugar, pinch of salt. Leave min. 3 hours to rise. That is all, nothing complicated.

Velikonoční beránek piškotový

Mám ráda velikonoce – symbolizují konec zimy, nový začátek.

Zima ve městě v kombinaci se současným pracovním stylem není nic, co by mě mohlo nadchnout. V zimě má totiž člověk odpočívat a nabírat síly, aby se mohl na jaře pustit do práce. Jaro, léto, podzim  - to bývalo dostatečně dlouhé období k zajištění potravy a přežití další zimy. Někde v průběhu vývoje člověka se stala technologická chyba. Člověk doby moderní musí pracovat celý rok, často i v noci. Aby na to viděl, vynalezl elektrické osvětlení. Vzápětí zjistil, že čas je nutné posunovat a ušetřit tak platby za osvětlení pracovního procesu. Vynalezl automobil, aby mohl být flexibilní a trávit v něm mnoho hodin při přesunech na místo pracoviště. Postupně přidal telefony přenosné, aby byl neustále na příjmu. Vynalezl počítač, potažmo celodenní zírání do obrazovek. Zkonstruoval automatické linky k výrobě čehokoliv.  A stejně to časově nezvládá!!!! Takže v zimě žádné leženíčko, žádné zpomalení rytmu, pěkně přitlačit na pilu. Je totiž čas statistických výkazů a uzávěrek. Koneckonců, farmaceutická lobby si mne ručičky, neboť padlých je mnoho!
Takové pečení beránka je vlastně léčebná terapie. Zamícháte, upečete a máte beránka jako živého. Potřebujete především formu. 

Já mám dvě kameninové – dostaly se ke mně putováním v rodině a tak se snažím je střídat. Chybí mi hnědá litinová mé babičky. Pevně doufám, že žije svým vlastním životem a někdo v ní peče!

Pracinky

Říkám si, proč psát o něčem tak jednoduchém a je vůbec možné dát tomu nějaký příběh? A pak přijde babička a hlásí, že místní Sokolky mají problém s vyklápěním pracinek. Prý hlavně nevymývat formičky vodou! Předpokládám, že v jejich receptu je nějaká chyba. Sázím na špatný poměr tuku a mouky. Otvírám moji ručně psanou kuchařku a všem, kdo bojují s vyklápěním, posílám ověřený recept. Abychom si rozuměli, pracinky z východních Čech rovná se pracny nebo medvědí tlapky v jiných krajích.

K pečení pracinek potřebujeme hlavně formičky. Tyhle jsou třicet let staré. 

Vanilkové rohlíčky z celozrnné mouky

Vanilkové rohlíčky peču na vánoce každý rok, je to základ. Dlouho jsem hledala ten správný recept, propekla  jsem se nekonečným množstvím variací. Znáte to, některé chutnají skvěle, ale roztékají se na plechu. Další jsou tak sladké, že následné obalení v další porci cukru, byť vanilkového, nepřichází v úvahu. Závislost na cukru si dnes vypěstujete velmi snadno, je i v kečupu. Velmi zajímavé jsou výsledky pokusů na hlodavcích, kterým byl náhle přerušen přísun cukru. Myši vykazovaly příznaky lehké abstinence jako je cvakání zubů, kvílení a úzkost. Až zase budete držet cukr v ruce, sypte s rozvahou, kdo by chtěl kvílet, až rohlíčky dojdou. 

Řepánky

Řepánky a taky řepný sirob jsou krajovou specialitkou. Cukrová řepa se svého času pěstovala ve východních Čechách na obrovských lánech. V období sklizně traktory s plnými valníky a přeplněné náklaďáky převážely řípu z polí do cukrovaru. Cestou řepy odpadávaly a my je sbírali podél silnic. Kritickým místem v logistice byla zatáčka u cukrovaru v Hrochově Týnci. Náklon vozů byl tak velký, že se bulvy sypaly ve velkém. Místní sem chodívali najisto. V mnoha domácnostech nastalo období pečení řepánků, tedy buchet plněných cukrovou řepou.
Velmi oblíbenou záležitostí v době mých školních let bývaly exkurze do cukrovaru. Společně s řepou na začátku výrobní linky jsme postupovali dále do útrob obrovské haly. Naše bříška a následně kapsičky se postupně plnily hnědými plátky surového cukru, cukru v hroudách, kostkami a pytlíčky cukru bílého a taky špičkovým výrobkem období socialismu– barevnými cukříky Bridž. Kdyby nám někdo změřil hladinu cukru v krvi poté, co jsme opouštěli brány závodu, pravděpodobně bychom místo domů zamířili do chrudimské nemocnice. Nějak jsme to přežili.

Perník z celozrnné špaldové mouky

Když přichází listopad s prvními podzimními plískanicemi, je čas na pečení perníku. Začínám totiž přemýšlet o přicházejícím adventu, o vánocích a okamžitě se mi vybaví vůně. Mám kliku, neboť vánoce nemám spojené s dárky, ale s vůněmi. Jedlové větvičky voní lesem, cukroví vanilkou a rozličným kořením, vánoční trhy svařákem. Auto jehličím ještě dlouho. Vloni jsme se rozhodli, že letos bude vánoční stromeček konečně menší. Nebyl, malý a pěkný zřejmě chtějí všichni. Nakonec jsme zase přivezli obříka - vysokého i širokého. Jehličí nejvíc opadává v autě. Nejenže opadává, ale rovnou se zabodne. Vysavač tady moc nepomůže, tak vybírám jehličku po jehličce ještě dlouho po novém roce.

Kapr pečený v alobalu

Podzim a výlovy jihočeských rybníků patří k sobě. Loví se prakticky celý říjen a listopad. Jednoznačně doporučuji  zúčastnit se „naživo“. Nejde jenom o to, že si donesete domů čerstvou rybu. Když si přivstanete, budete odměněni pohledem na scenérii ranních mlh nad rybníkem, na rybáře chystající se na první zátah. To je poezie!

Rovnou si můžeme udělat srovnávací studii klimatologického jevu zvaného mlha. Mlhy nad jihočeským rybníkem a mlhy v Anglii na blatech, to je propastný rozdíl. Zatímco ty anglické způsobují těžké podzimní deprese, jihočeské vzbuzují potřebu stát se básníkem. Nebo se alespoň pokusit  zachytit tu krásu foťákem. 

Dluže v požeráku jsou vytažené, voda odtéká výpustí, rybník se pomalu vyprazdňuje. Rybáři na břehu rybníka připravují loďky, kádě, podběráky.








Rybáři mají své vlastní nářečí. Rybník se strojí (připravuje k výlovu), táhne (vypouští), loví se zásadně ryba (v jednotném čísle). To by bylo překvapení, kdyby vylovili jen jednu. Předpokládám, že by z pověrčivosti přešli na množné číslo. Ryba se kesery vydává na řešátka, kde se brakuje. Přeloženo: Ryby se podběráky s krátkou násadou nabírají, předávají do nádob, kde se třídí. Rybáři nepoužívají nářadí, nýbrž nádobí. Český jazyk je barevný a velmi, velmi bohatý.

Rybník je malý, k výlovu není třeba žádných nevodů, ani moderních zařízení jako jsou podložní sítě. Čeho je třeba, to je chlapská síla. Rybáři se boří do bahna, nabírají ryby podběrákem. Je to dřina, rybáři tomu říkají svátek.

Ptám se, co tam letos bude. „To my nevíme, to se teprve uvidí, co vyrostlo.“ Jak přírodě blízké! (Byly tam i štiky.)

Kandovaná dýně - domácí výroba

Letos se nám dýně opravdu vyvedly. První plody jsme sklízeli v červnu, poslední minulý týden.  Může to být tak čtyři roky, co jsem začala experimentovat se semínky. Každé jaro zaseju několik odrůd a těším se, jak si pochutnáme na tak vychvalované máslové dýni. Taky špagetová dýně mě láká, chtěla bych ochutnat zeleninové špagety. Vždycky vyroste odrůda Gigant a několik kříženců, které nelze identifikovat. Hledala jsem rady u zkušenějších a jejich doporučení jsou vcelku jasná. Jeden druh dýně, pak vzdálenost 200 m a teprve následně můžu zasít jiný druh. Problém je zřejmě ve sprašování květů. Vzhledem k velikosti naší zahrádky je tato rada nepoužitelná. To už bych byla u sousedů. Pravděpodobně to příští rok zase zkusím.

Kandování ovoce a zeleniny je v domácích podmínkách docela snadné. Jen to chce trpělivost a čas. Konzumace je u nás naopak vždy velmi rychlá.  Výsledný produkt je plný cukru, je dostatečně trvanlivý a snadno vydrží do období pečení vánočních marokánek, perníků a štol. Je to rozhodně lepší, než si přinést z obchodu krabičku brčálově zelených amarounů.

Co budeme potřebovat:

1 x dýni

citróny (2 ks na 1 kg čisté dužiny dýně)

cukr krystal (0,5 kg na 1 kg dýně)

hřebíček, skořice, badyán

Dýňová polévka - podzimní zahřívací

Dýňová polévka spolehlivě rozzáří každý podzimní den. I ten, kdy venku prší, šedivo se dá krájet a cáry mlhy se krajinou povalují stejně jako v pověstném Dartmooru. Tedy v oblasti blat na jihozápadě Anglie, kde se svého času proháněl pes  rodu Baskervillů.

Když jsem poprvé viděla v televizi Psa Baskervillského, nebo lépe - útržky tohoto syrového hororu - má fantazie se splašila a já několik nocí zírala do zelených očí obrovské bestie. Všimněte si, že oči byly zelené v éře černobílé televize.  Jestli chcete vidět opravdovou klasiku Sherlocka Holmese, podívejte se na adaptaci z roku 1959 od režiséra Terence Fishera.  Je to šedivé a hrůzostrašné, ponurá blata a vřesoviště tvoří perfektní kulisu pro mysteriózní vraždy. Mezi starými ruinami se s přicházející tmou pohybuje „šílené cosi“. Tomu říkám potrava pro dětskou dušičku!

Kysané zelí - recept domácí a zaručený

Pokud chcete udělat něco pro svoje zdraví, vyrobte si vlastnoručně kysané zelí. Je to zásobárna vitamínů a koště na střeva. Budete – li zelí šlapat v národním kroji, stane se z celkem pracné záležitosti společenská událost roku.

Takhle vypadá podzim u nás...

Zelí se u nás v rodině nakládalo odjakživa. Začalo to tím, že se doma objevily proutěné koše plné hlávek. V sobotu ráno děda vytáhl z kůlny kruhadla, což byl monstrózní stroj. Odpočíval celý rok pod střechou a čekal na svoji chvilku slávy. Kůlna byla vůbec plná takových jednorázovek. Tak třeba forma na trpaslíka. Ta měla ještě delší pauzy, protože takový trpaslík z betonu vydrží hodně dlouho. Forma však byla zcela zásadním vybavením, které patřilo k našemu domu. Stejně jako kruhadla, v tu chvíli plná pavučin, které bylo nutné omést, následovalo dlouhé drhnutí stroje kartáčem a nakonec jeho přelití vařící vodou. Zatímco na dvoře se odehrávala akce „Očista“, doma zbytek rodiny vytvořil pracovní řetěz. První článek vytahoval hlávky z košů, poslednímu odpadávaly kusy velké „tak akorát“ do kruhadel. Někde mezi tím se krájela kila cibule, plakali všichni. Ti, co ještě trochu viděli, přenesli stroj. A už to jelo. Mužští se střídali u kliky kruhadel, ženské ochutnávaly a po dlouhé poradě přidávaly tu hrst kmínu, tu soli. Rodiny bývaly rozsáhlé, neboť práce bylo hodně. Já jsem pravidelně šlapala. V dřevěné díži a holýma nohama.

Jablečný koláč ze špaldové mouky

Málo platné, podzim je nadohled. Léto je nějak čím dál kratší, dovolené čím dál méně a než se člověk vrátí z krátkého výletku, jablka opadávají, zahrada volá o pomoc. Chce to systém, tak se tedy nejdříve vypořádáme s jablíčky. 

Jablečný koláč má tisíce variací. Hledáme ten nej, nej..., aby byl chutný, šťavnatý, vláčný i druhý den. Taky trochu jiný a hlavně - málo mouky, hodně jablíček a nepřehánět to s cukrem!

Cukeťák z trouby

Recept na cukeťák pečený v troubě aspiruje na top ten rychlých receptů. Potřebujete jen trochu času na zamíchání a pak si můžete dát kávu a opájet se vůní, která se line z trouby.

Suroviny na  cukeťák:

1 cuketa

strouhaný sýr

2 vejce

2 cibule

2 hrsti ovesných vloček

polohrubá mouka (tolik, aby těsto bylo roztíratelné)

sůl, kmín

olivový olej, rajčata a rozmarýn

Cukeťáky pro kluky

Když vám u stolu zasedne parta kluků, je to pohoda. Pokud je chcete u toho stolu chvíli udržet, musíte je nakrmit. Jídla musí být hodně, musí být chutné a hlavně rychlé. V létě utrhnete obří cuketu a máte napůl vyhráno. Zatímco brambory pro tlupu výrostků budete strouhat hodinu, cuketa je nastrouhaná vcukuletu. Cukeťáky jsou jen jinou verzí bramboráků. Nebo taky drbanců, sejkor, cmundy, hanušek a halušek. Na názvu drbance trvám - pochází z mého domovského kraje podorlického. Pokud by někdo protestoval, že drbance jsou knedlíky, tak těm jsme u nás říkali „chlupaté nebo chlupáče“. Co kraj, to jiný název. Jsou lidi, u kterých se objeví Pavlovův reflex slinění už při jeho vyslovení.

Plněné cukety

A máme tady cuketové období! Období, kdy vyrazím na zahradu a vracím se s cuketou. Tedy s tou největší. Menší ještě chvíli počkají. První týden vás to těší: zelenina roste a je stále k dispozici. Jídelníček se odlehčí, cuketu můžete nastrouhat do salátů a zapékat. Další týden se pustíte do vytváření zásob na zimu. Cukety chytře číhají. Ve chvíli, kdy vám dojde inspirace, se nadechnou k rozletu. Nabírají na plodnosti a vy se bojíte přiblížit. Já prchám k internetu. Už samotné zjištění, že nás – zavalených cuketami -  je víc, je úlevné. Hledám nové recepty. Na oplátku se mohu podělit o ty moje.  Netvrdím, že jsou originální nebo snad průlomové – ze zeleniny prase neuděláte. Zato jsou jednoduché a prověřené. Jestli si chcete pochutnat a knedlíky vás do extáze nepřivedou, můžete zkusit plněné cukety. Nemusíte trávit hodiny u plotny, připravíte je raz dva a pečou se samy.

Na plněné cukety budete potřebovat:

cuketky malé

jáhly

rajčata

parmezán

sůl, bazalka, rozmarýn

Lívance z pohankové mouky

Máme tady léto, venku je kolem 35 stupňů.   Čas lívanců s čerstvými jahodami, borůvkami hojně politými smetanou nebo s tvarohem. A což teprve lesní jahody, maliny nebo ostružiny! Nejlepší maliny a ostružiny jsme v časech mého dětství sbírali na rozpálených letních pasekách, tedy ve společenství  se spícími zmijemi a  lesními včelami. Klíšťata jsme nepočítali, neznali jsme totiž žádné boreliózy ani encefalitidy.  Lesní  jahody nám babička připravovala se sněhem z bílků. Též salmonela nám nic neříkala, je to divné, protože jsme zbaštili kdeco. O prázdninách jsme bývali venku celé dny, zahrady na vsi oplývaly jídlem a my jsme zpravidla odstraňovali jen hlínu. Z pohledu dnešní medicíny je vůbec zázrak, že jsme vyrostli! Nicméně, podařilo se.   Jednoho dne jsem se za účelem studia přestěhovala do Prahy.  První dva roky jsem ještě žila ze zdravé podstaty, pak se u mě projevila alergie na cokoliv - včetně milovaných jahod. 

Letos se na první borůvky můžeme teprve těšit, nevadí, lívance s domácí marmeládou budou taky skvělé!

Než se do nich pustíte, kupte si obyčejnou pohankovou mouku. Já jsem použila celozrnnou,  protože náhodou byla ve spíži.