Mazanec kváskový ze špaldové mouky v domácí pekárně

Lze upéct v domácí pekárně kváskový mazanec? Aby nedošlo k mýlce, žádné droždí, jen přirozený kvásek, mouka špaldová, rozinky, goji, brusinky, trošku rumu a muškátový oříšek. Kombinací programů jsem se nakonec dobrala k docela pěknému kousku.

Suroviny:

2 lžíce kvásku
180 ml vody
180 g špaldové mouky
Vše zamíchám a nechám rozkvasit v přikryté míse většinou přes noc.
Ráno rozjetý kvásek naliji do pekárny a přidám:
140 ml mléka
1 vejce
trošku rumu
100 g másla nasekaného na kousky
3 lžíce krystalového cukru
1 vanilkový cukr
1 rovnou lžičku soli
420 g špaldové mouky
trochu strouhaného muškátového oříšku
 Po zvukovém signálu přidám rozinky, brusinky a goji. Někdy pro změnu zase mandle nebo ořechy.

Nastavení pekárny:
Program Klasic, těsně před začátkem pečení vypnout pekárnu a nechat těsto dokynout dle potřeby.
V této fázi lze využít program Kvašení  pro zdárné dokynutí cca 0,5 hod.
Dále program Pečení -  cca 1 hod.

Je to jednoduché a víte, co jíte :-).

Chleba kváskový se špaldou a jogurtem

Dobré ráno! Zjistila jsem, že ideální doba na pečení chleba je sobotní ráno. Zapnout troubu, dát si snídani, chleba ven z lednice, šup do trouby a pak dobrou kávu. Chleba roste před očima  - pokud to vyjde -  a voní!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dnešní rozpis:

kvásek: 1 hrneček žitné mouky, 1 velká lžíce kvásku, 180 ml vody

těsto: 4 hrnečky mouky (4 x 180 g - 1 hrneček žitné, 1 celozrnné pšeničné, 2 špaldy); asi 100 g utržených kousků mother dough z ledničky, lžíce hustého řeckého jogurtu, kmín, voda 450 ml - autolýza 20 min - 3,75 lžičky soli - rovné....

Těsto má 70% hydrataci. Co je to ta nešťastná hydratace?

Hydratace: celkové množství mouky je 100%. Tedy 5 x 180 = 900 g x 0,7 (70% hydratace)=630 ml vody. Z toho 180 ml je v kvásku - takže 450 ml.

Pečení chleba v "římském hrnci" za pár korun

 

Na cestě za poznáváním chleba jsem se potkala s „římským hrncem“. Byl to hrnec atypický, ale viditelně funkční. Ráda bych poděkovala autorovi nápadu. Bohužel, co se najde v internetovém světě jednou, nemusí se už najít napodruhé. Tak jsem se pustila do realizace zdánlivě "praštěného" díla. Nakoupila jsem v prodejně pro zahrádkáře nový květináč a podmisku. Zkonstruovala jsem "římský hrnec" a upekla chleba. Je to klasika - mix mouky špaldové, žitné a pšeničné, rozmarýn, jogurt... a mother dough – 1,2 kg.

Nabízím tady osvědčený recept na základní kváskový chléb.

Budete potřebovat:

  - rozkvasit kvásek 9 - 12 hodin předem: 2 lžíce kvásku + 180 mg žitné mouky chlebové + 200 ml vody

 - ráno přidejte 540g mouky chlebové pšeničné + 300 ml vody + kmín dle chuti. Nechte pracovat nějaký stroj nebo se pořádně opřete do vařečky.

 - 30 minut nechte těsto odpočívat, pak přidejte 3 lžičky soli, znovu zamíchat

 - 1 hodinu nechte kynout přikryté v míse

 - stočte bochníček a hurá s ním do ošatky kynout (někdy 2 hodiny, někdy přes noc v lednici)

 - pokud nemáte římský hrnec, rozpalte troubu minimálně na 250 stupňů i s pečícím plechem

 - bochník vyklopte na pečící papír s podložkou a šup do trouby

Berte na vědomí, že toto je jen základní popis a je třeba problematiku řádně nastudovat, než se pustíte do pečení kváskového chleba.

Chleba doma pečený aneb čím vším je možné zdobit

Pečení domácího chleba  přechází u nás doma do další fáze. "Částečně" jsem se vypořádala s hnětením, kynutím, tvarováním a depresemi, které následovaly po výrobě frisbee. Frisbee - chléb placatý - je noční můrou mnoha amatérských pekařů. Profíci si nestěžují nebo to tají! A "částečně" znamená: "Nikdy neříkej nikdy!" Nebo taky: "Chleba v troubě je vždycky drama s nejistým koncem!"

Tak jsem vyrostla ke zdobení chleba.

Varianta č.1 - šablony nebo-li stencils

Tady máme můj dnešní "mírně zběsilý" chlebík. Jaro mě táhne ven a pečení zase do kuchyně. Tak jsem to zkombinovala - fotky jsou ze zahrady. A proč zběsilý? Použila jsem skoro všechny druhy mouky, co jsem doma našla - žitná chlebová, ječná, špaldová - hladká i celozrnná a pšeničná chlebová. Těsto jsem přikryla doma objeveným kusem čehosi háčkovaného. Ať si chleba užije!

Mazanec kváskový ze špaldové mouky

Dobré ráno,
velikonoce za dveřmi, konečně taky budeme mít v pátek volno. Chtělo by to něco na oslavu, takže zkouším mazanec kváskový. Vsadila jsem na jistotu - recept je od echt pekařky Maškrtnice.

Včera jsem zadělala zároveň na chleba, když už tu troubu rozpálím, upeču i sekanou. Ráno tedy rovnou z postele k troubě, litinový plát a plech na zapaření šup do trouby. Cestou do koupelny jsem naplnila pračku. Logistická firma by mi mohla závidět. Do chvíle, než na mě promluvil můj muž a já štědře posypala ovesnou kaši paprikou (stojí hned vedle skořice). Chlebík doplatil na vysokou hydrataci, je mírně placatý, zato jak peříčko. Pohled na mazanec v troubě mě donutil uvařit si šálek kávy. Nelžu, po 10 minutách byl 2 cm vysoký a stále se rozjížděl. Ten pocit zoufalství....No a znáte to, najednou vyskočil a dělal, že jako vlastně o nic nejde. Jak chutná, to ještě nevím. Sekaná je taky hotová, stejně jako já! A to ještě není ani 10:00 hod.

Kváskové lívance ze špaldové mouky

V oblasti lívanců jsem udělala další velký krok. Nevím, jestli pro lidstvo, pro mě určitě.

Místo klasického droždí jsem použila kvásek. Kvásek, který věrně slouží při pečení chleba, nezklamal ani tady.

Tady máme postup:

Večer jsem připravila rozkvas: 2 lžíce kvásku (žitného), půl hrnečku celozrnné špaldové mouky a půl hrnečku vody, smíchat, přikrýt a nechat v pokojové teplotě přes noc.  

Ráno jsem přidala: 500 g mouky (půl celozrnné špaldové, půl obyčejné špaldové), 0,7 l mléka, 2 vejce, špetku soli a lžíci cukru. Těsto dlouho kyne, mně pomáhá pekárna, kde nastavím teplotu na 30°C. Přesto kynulo tři hodiny. Kdo nemá pekárnu, dá k topení, ne na topení! Dle potřeby přidávám buď mouku nebo mléko, konzistence je stejná jako u běžného těsta na lívance z droždí. Tedy spíš tekuté.

 

 

 

 

 

 

Kvásek Zbyněk v akci.

 

 

 

 

 

 

 

 

Pak už je to jednoduché, rozpálíme lívanečník a už to jede. "Jede" v tomto případě znamená, že každý nový kus je s dychtivým pohledem očekáván a hlasitě zdraven:

"Á, lívance!"

 

My sourdough pancakes or flapjacks (it depends of your wish): 300 g sourdough (2 tbsp of starter,1/2 cup of watter, 1/2 cup of whole spelt). Leave overnight at room temperature, then you add 500 g flour - 1/2 spelt + 1/2 whole-grain spelt, 700 ml milk, 2 eggs, 1 tbsp sugar, pinch of salt. Leave min. 3 hours to rise. That is all, nothing complicated.